QUELLE HUILE POUR LA CUISSON ?
Une des questions le plus compliquée actuellement. L’industrie agroalimentaire nous a habitué à l’idée que on ne chauffe pas l’huile d’olive car c’est cancérigène et on cuisine avec l’huile de tournesol raffinée ? Mais est-ce que c’est vrai ?
Lors du traitement thermique, les huiles végétales changent de formule moléculaire, « se décomposant » en aldéhydes et radicaux libres hautement réactifs.
Les aldéhydes oxydés sont extrêmement toxiques. Leur teneur en huile dépend de la durée de son utilisation et la fréquence d’échauffement (c’est-à-dire dans l’huile « réutilisable », comme dans des friteuses de restaurants, la quantité d’aldéhydes dépasse tous les nombres raisonnables).
Le plus toxique en termes de concentration des aldéhydes sont les huiles de tournesol et de lin, les moins toxiques – l’huile d’olive.
Le point de fumée d’une huile est la température à laquelle dans certaines conditions, des composés volatils se forment en quantité suffisante pour rendre clairement visible la fumée bleutée qui s’en dégage.
A cette température, des composés organiques volatils commencent à sortir de l’huile, formant de la suie. Le point de fumée indique la limite de température jusqu’à laquelle une certaine huile végétale peut être utilisée (je vous donne tous les points de fumée de toutes les huiles).
Les points de fumée des huiles vierges sont en moyen de 180°C, donc on doit éviter de trop les chauffer pendant la cuisson.
Mais est-ce que pour autant on doit se tourner vers les huiles raffinées qu’ont le point de fumée plus haut ? Pour répondre il suffit juste de regarder le processus de raffinage plus en détails.
RAFFINAGE
- D’abord les graines sont trempées dans un solvant pétrochimique (généralement de l’hexane) afin que les graines commencent à libérer de l’huile. L’hexane est hautement toxique !
- Le processus de raffinage lui-même consiste à nettoyer l’huile de toutes ses substances résineuses et collantes utiles (lécithine, vitamine E, chlorophylle et minéraux), toutes dont cette huile était précieuse.
- Ensuite on passe au traitement à la solution alcaline pour évaporer l’hexane et les nutriments restants.
- Décoloration avec de la terre de diatomées (imprégnée de nitroglycérine) suivi d’un filtrage.
- Et puis pour finir c’est le processus de désodorisation à une température de plus de 230 °C et de refroidissement.
Du coup, on se retrouve non seulement avec un produit absolument dépourvu de bienfaits, mais aussi extrêmement dangereux pour l’organisme. En plus ce processus de « nettoyage » décompose et tord les molécules d’acides gras, créant des molécules que notre corps ne peut pas digérer. Ils s’accumulent dans l’organisme et entraînent
– cancer
– athérosclérose
– cardiopathie
– les dérèglements hormonaux
Alors c’est quoi la solution ?
C’est d’essayer de ne pas cuisiner avec les températures trop hautes (attn. Induction !!!) privilégiant la cuisson douce, au four, mijoter etc. en utilisant les huiles vierges comme l’huile d’olive extra vierge et utiliser le beurre de ghee et graisses animales pour la cuisson à la température de plus que 200°C.
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