Один из самых сложных вопросов в настоящее время. Пищевая промышленность приучила нас к мысли, что нельзя нагревать цельные нерафинированные масла, потому что они становятся канцерогенными, а нужно готовить на рафинированном подсолнечном масле? Но так ли это на самом деле? Давайте разберемся.
При термической обработке растительные масла меняют свою молекулярную формулу, «распадаясь» на высокореакционноспособные альдегиды и свободные радикалы. Окисленные альдегиды чрезвычайно токсичны. Содержание их в масле зависит от продолжительности его использования и частоты нагрева (т.е. в «многоразовом» масле, например, в ресторанных фритюрницах, количество альдегидов превышает все разумные цифры).
Наиболее токсичными по содержанию альдегидов являются подсолнечное и льняное масла, наименее токсичными – оливковое масло.
Точка дымления масла – это температура, при которой при определенных условиях образуются летучие соединения в количестве, достаточном для того, чтобы выходящий голубоватый дым был отчетливо виден. При этой температуре из масла начинают выделяться летучие органические соединения, образуя сажу. Точка дымления указывает предельную температуру, до которой можно использовать определенное растительное масло (я привожу вам все точки дымления всех масел).
Температура дымления масел холодного отжима составляет в среднем 180°C, поэтому избегайте перегрева во время приготовления.
Но стоит ли при этом переходить на рафинированные масла с более высокой температурой дымления? Для ответа достаточно просто посмотреть на процесс рафинирования поподробнее.
РАФИНИРОВАНИЕ
- Сначала семена заливают нефтехимическим растворителем (обычно это гексан), чтобы семечки начали выделять масло. Гексан очень токсичен!
- Сам по себе процесс рафинирования заключается в очищении масла от всех его полезных смолистых и клейких веществ (лецитин, витамин Е, хлорофил и минералы), все чем это масло было ценно.
- Далее идет щелочной раствор, чтобы выпарить гексан и остатки питательных веществ
- Затем процесс обесцвечивания диатомовой землей (составная часть это диатомит, пропитанный нитроглицерином), которая потом отфильтровывается от масла вместе с каротином, хлорофиллом и другими остатками питательных веществ.
- А далее идет процесс дезодорирования при температуре свыше 230 градусов и охлаждение.
В итоге мы имеем на выходе не только продукт абсолютно лишенный пользы, но и крайне опасный для организма.
В процессе такой очистки происходит преобразование и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул, которые наше тело не умеет ни переваривать ни выводить. Они накапливаются в теле и приводят к:
- Гормональным сбоям
- Атеросклерозу
- Болезням сердца
- Раку
Тогда что же делать ?
- Стараться не готовить на слишком высоких температурах (осторожно с индукционными плитами !!!), отдавая предпочтение тушению, варке, запеканию в духовке, на медленном огне и т. д. с использованием масел холодного отжима как например оливковое масло.
- И использовать масла авокадо, гхи и животные жиры для приготовления пищи при температуре выше 200°C.
Français 
Русский